影音版【一步一腳印】五味雜陳原民菜 酸苦釀成新滋味
原住民餐廳經營者尤麗：「我開始要走創新的時候，就會有些朋友就會說，啊你們都做平地人的菜，根本就不是原住民餐廳。」
少年時期就搬到城市的尤麗，現在要重拾原住民的口味。原住民餐廳主廚張克勤：「我因為我本身還沒來這家餐廳前，我是沒有接觸過原住民料理，然後當我來的時候就發現，其實跟我們其他的餐廳的作法不太一樣，可是我炒（螺肉）10盤出去，有8盤被退回來，因為他們要的口味，不是這樣。」
原住民餐廳經營者尤麗：「我開始要走創新的時候，就會有些朋友就會說，啊你們都做平地人的菜，根本就不是原住民餐廳。」
少年時期就搬到城市的尤麗，現在要重拾原住民的口味。原住民餐廳主廚張克勤：「我因為我本身還沒來這家餐廳前，我是沒有接觸過原住民料理，然後當我來的時候就發現，其實跟我們其他的餐廳的作法不太一樣，可是我炒（螺肉）10盤出去，有8盤被退回來，因為他們要的口味，不是這樣。」
廚師張克勤沒有一點原住民血統，卻要做原住民風味餐，這主廚做得好忐忑。張克勤：「可是，每當菜被退回來，然後客人就說，啊這個到底是不是原住民菜的時候，其實內心就覺得…。」
在永遠鬧哄哄的廚房中流汗苦熬，想不到改變和創新的路，這麼寂寞。不過，這兩個搭檔不甘心放棄。尤麗：「你看，現在泰國的口味（泰國菜），既然台灣都可以適應了，那為什麼我們台灣原住民的口味，他們（消費者）不能夠適應？我覺得那是因為可能我們還缺乏了，就是說在創新上面。」
夢想走了2年，酸甜苦辣終於釀成新滋味。
幾乎在水岸觀光動線的最末端，週末時這家餐廳一定要用熱鬧的歌舞，還有香噴噴的烤肉，吸引遊客走到底，熱鍋快炒雨來菇搭檳榔花，蔥蒜辣椒提味，這是雨後花東，溼泥地才有的稀少食材。太陽一出來，晒乾，就不能採集食用了，尤麗陪丈夫回婆家時意外發現，原住民叫它「情人的眼淚」，廚房裡大火快炒這珍貴的眼淚，廚房外的尤麗，經營這家餐廳，也偷偷吞了不少眼淚。
尤麗：「因為其實我們家是一個非常有家族性的那種，對，可能就是從小傳統就是比較戀家吧，所以就是，家裡安排的事情，我通常不敢說不啦。」
父親曾是這家餐廳的股東，因為不忍心店收掉，要尤麗辭工來經營，剛開始被原本的工作團隊排擠，股東的女兒孤單地熬了快半年，就連上菜送烤雞都被客人嫌，只因為烤雞沒有拿到桌邊分。
尤麗：「我在端走的時候，他們居然說，喔，番仔就是番仔，也不知道有沒有偷吃步，然後那時候就很，就是，因為覺得好像以為只有小時候人家會這樣講。」
這真的傷了尤麗的心。尤麗：「像我從小我就會覺得自己是次等公民，那種感覺，次等公民，對，因為其實我們在國中的時候上來讀書的時候，其實大家還是會在背後講，番仔番仔，他們就認為我們都是吃那種生的肝臟、內臟啊，然後不然就是吃生的醃肉啊，感覺就是很難吃那種感覺。」
尤麗已經在城市生活很長時間，要經營餐廳，除了管理問題，最讓她頭痛的還是道地原住民口味，不能被大眾接受，尤其是一些特殊食材。尤麗：「然後這個雨來菇的話，是因為它本身其實它沒有很重的味道，所以我們幾乎都是用其他的調味去幫它做調味。刺蔥會被打槍，就是有部分的人，會不喜歡那麼濃的香味。」
從花蓮整把寄來的刺蔥，葉片背面與梗都有刺，3個人要處理一早上才弄得完。尤麗：「這個（湯）比較可以吃到（刺蔥）原味，因為我們是用整片葉子，對，是用整片葉子去直接下去，所以客人可以吃到它原來的香味。」
但是，這些苦澀的刺鼻的植物原味，都是祖先就在吃的，對身體好的老味道，吃不慣的城市人很難接受這些「原味」。尤麗不想只是把餐廳維持下去，更想讓自己祖先的味道被接受。尤麗：「通常把皮蛋放到湯裡面會比較，很少人會這麼做，可是後來我們加上去之後，發現這三者，就是皮蛋跟魚片還有刺蔥，其實搭起來香味還滿合的。」
刺蔥皮蛋魚片湯，口味被接受，讓尤麗有了新的想像與目標。尤麗：「把一些我們原住民的食材，加在大家都常常吃過的料理裡面，讓大家慢慢去接受。」
張克勤：「那一段半年的時候（被退菜）就其實…。」記者：「半年？」張克勤：「欸，差不多維持半年的時間都（被批評）。」記者：「你怎麼說服自己起床上班？」張克勤：「就是越不是自己領域的東西，就越想要把它做好。」
在粵菜餐廳裡，蘿蔔糕是張克勤的拿手菜，但2年前，才26歲的他決定要闖闖看，挑戰原住民菜，過去的很多堅持就得放棄。蘿蔔糕裡還是有香菇末與蘿蔔絲，不同的是，還要加切碎的飛魚丁。
張克勤：「主要是我覺得它這個（原住民）菜，是很有發展的空間，我想要把原住民料理，可以在台灣，這算我們台灣獨有的特色，對，我想要把這一塊給做好，最困難的地方就是味道的調和，跟比例的問題。」
因為很多原住民食材，連身為原住民的尤麗都沒吃過，小時候只是看熱鬧，現在豐年祭是尤麗一定要去的。尤麗：「他（原住民）其實他真的很稀有的東西，他不會放在攤位上賣，他會賣給認識的人。」
放進蘿蔔糕裡的飛魚丁，也是尤麗從台東找到蘭嶼，沿著海岸線四處搜購樣本，然後讓張克勤從7、8種魚乾中選出來。
尤麗：「（有一家）就是說飛魚剛捕到之後，他們要在好像24小時之內把牠剖殺乾淨，之後泡到米酒裡面，然後再到泡梅子汁裡面，然後再用月桃梗（燻烤），有的人是用甘蔗皮（燻烤），然後我們（選的）那家是用月桃梗，因為它本身就帶有一點酒香跟梅香，然後還有燻香的味道，所以它的味道比較多層次。」
海邊原住民捕來的飛魚，味道很衝，尤麗與張克勤還想試著把飛魚放進XO醬，干貝絲燒高湯，用蒜頭、辣椒末提味，也要加上紅蔥頭，火腿末與蝦米，這些是XO醬的經典元素。
又辣又衝，想要讓人接受這漢原融合口味，得加一點味道調和。尤麗想到了，山地原住民愛吃的馬告、山胡椒粒，夏天常拿來泡在水中喝，消暑解宿醉，一點點辛辣，還有檸檬清香。
尤麗：「我有個小叔叔他就很天才，不曉得去哪裡拔，就連那個枝葉都拔下來，就拔了5個麻袋，然後就含它的枝和葉，然後我們就要這樣一顆一顆，然後把它採下來之外，我們還要曬還要乾，那5個麻袋就花了我一個星期的時間。」
辦公室地上全部都是馬告，然後辦公室門一打開，就是馬告的味道。粵菜XO醬當底，融入山上海裡來的滋味，這味XO醬與眾不同。
這一次，饕客不再嫌東嫌西了，新口味受肯定，甚至有客人連著兩天來吃。尤麗：「她男朋友就講說，我通常我不在觀光區吃東西的，因為觀光區的東西太難吃了，又貴又難吃，他說你們是唯一一家讓我覺得東西好吃的，所以我就第2天又帶我女朋友來，然後我就覺得，欸，很感動。」
尤麗：「因為像我們的阿拜跟吉拿富啊，就是請那個台東的打魯馬克，打魯馬克就是沈文程的故鄉，他們那邊打魯馬克的部落的阿公阿嬤，去幫我們包。」
很多東西都是逛部落蒐羅而來，尤麗從城市回到山上，最大的收穫是，交到很多原住民朋友，餐廳裡也不只有一兩族的菜色，她堅持大部分食材向部落買。
尤麗：「市場（對原住民食物）需求越大，部落的人才有工作做，這是我到最後說給這家店的一個期許。」
張克勤：「除了前面半年磨合期，可能會有很多的挫折感，之後現在只要每推出一道新菜，只要客人覺得吃起來開心，我就覺得很有成就感，就是我可以把原住民的東西，用不一樣的方法可以呈現，然後大眾又可以接受，不管是原住民還是平地人。」
城市人沒吃過的原住民食材，也許可以讓他們對台灣城市之外的地方，有關心、有想像、有肯定，經營餐廳的辛苦，五味雜陳的心情，他們還是繼續工作，天天調味。尤麗：「最有成就感的當然就是，客人吃到我們的東西的時候他就覺得，喔，好好吃喔，沒想到原住民料理那麼好吃，這是我覺得對我最大的安慰。」
http://news4.pchome.com.tw/living/tvbs/20100704/index-12782545355166039009.html
芭達桑原住民主題餐廳 (13)