芭達桑原住民主題餐廳

2010年7月22日蘋果日報-副刊-美食ㄔㄔ看影音版按此
淡水八里單車道旁的芭達桑，是專門提供原住民美食的餐廳，除了能享受到大口吃肉的暢快，還有精緻化的各式山菜野味，而寬敞的空間以大量原木構成，用餐氣氛相當舒適。報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

芭達桑的前身是打鹿岸原住民餐廳，當時賣的口味相當道地，甚至還有老鼠肉，當初是股東之一的芭達桑總經理尤麗說：「沒有改良過的原住民菜色，平地人吃不來。」因此餐廳更名為芭達桑，她還找來擅長粵菜的主廚張克勤，將細膩的料理手法結合原住民食材。
像是剝皮辣椒鹿肉，主廚張克勤將鹿肉以木瓜酵素、老抽與玉米粉醃20分鐘，讓肉質軟化，再過油炒香，搭配花蓮秀林鄉部落媽媽製作的剝皮辣椒，微辣不死鹹，讓鹿肉吃起來充滿野味卻不腥。

噴香桶仔雞 原汁原味
至於很受歡迎的桶仔雞，選用的是當日宰殺的放山雞，每隻重約3斤半，加鹽和米酒醃入味，再放入桶中以木炭燒烤45分鐘。主廚張克勤說：「我們訂做加厚的不鏽鋼桶來烤雞，這樣雞肉才會均勻受熱。」而燒烤過程中，雞肉所釋出的原汁與雞油，全都流到桶底的小盆中，當服務人員幫忙拆解雞肉後，會再淋上部分原汁，讓烤雞吃起來更油潤順口。
 小羔羊腿 賣相討喜
至於足足有5斤重的羔羊腿，1份足以供7、8人享用，主廚張克勤說：「原本羶味就不重，以滾水燙過後，用炭火燒烤外皮除毛，再以花椒、南薑、茴香、八角、桂皮、月桂葉、丁香、羅漢果等13種中藥材醃浸3小時。」燒烤時刷上以麥芽糖和醬油調成的醬汁，讓細嫩的羊肉入口時，除了肉味，更增添了類似日式照燒醬的甜味。
芭達桑除了供應原住民風味菜餚，外場服務人員也百分之百是原住民，每天晚上18:30到20:30，還有原住民歌手駐唱，而周六、日與例假日，由外場服務人員組成的舞蹈團，也會表演原住民歌舞，並邀現場客人共舞。有吃、有聽、又有看，來這裡用餐頗能感受到原住民開朗的氣氛。

原住民米食
喜慶米食 風味獨特

吉拿富與阿拜是卑南族、魯凱族、排灣族在豐年祭或結婚殺豬等歡慶時刻會吃的米食，外形有點類似粽子。最特別的是部落媽媽在月桃粽葉裡頭，放了一片假酸漿樹幼葉，原住民稱之為拉筆鹿（lhabulu），味道非常清香。吉拿富包的是小米，阿拜則是用糯米，中間都夾入了以魯凱族香料楠木粉所炒香的豬肉丁，品嘗時不需沾醬就很夠味。
而雷貢糕是原住民口味的蘿蔔糕，用的是台東阿美族所製作的飛魚乾，切丁後加香菇炒香，混合蘿蔔絲與在來米米漿製成蘿蔔糕，飛魚的鹹鮮頗能凸顯蘿蔔的清甜。

客人說話
野菜野味最合胃口
以前住花蓮時經常有山產可吃，搬到台北後，我平均每個月會到芭達桑1、2次。我很喜歡他們的桶仔雞，肉很嫩又香，不澀不柴，我都已經快要80歲了，都還能咬得動，口味真的不錯。 /潘七成

台北縣八里鄉觀海大道111號
(02)2610-5300
10:00~22:00
周六、日至23:00
無休 V、M、J、AE
附停車場

原住民餐廳經營者尤麗：「我開始要走創新的時候，就會有些朋友就會說，啊你們都做平地人的菜，根本就不是原住民餐廳。」

少年時期就搬到城市的尤麗，現在要重拾原住民的口味。原住民餐廳主廚張克勤：「我因為我本身還沒來這家餐廳前，我是沒有接觸過原住民料理，然後當我來的時候就發現，其實跟我們其他的餐廳的作法不太一樣，可是我炒（螺肉）10盤出去，有8盤被退回來，因為他們要的口味，不是這樣。」

原住民餐廳經營者尤麗：「我開始要走創新的時候，就會有些朋友就會說，啊你們都做平地人的菜，根本就不是原住民餐廳。」

少年時期就搬到城市的尤麗，現在要重拾原住民的口味。原住民餐廳主廚張克勤：「我因為我本身還沒來這家餐廳前，我是沒有接觸過原住民料理，然後當我來的時候就發現，其實跟我們其他的餐廳的作法不太一樣，可是我炒（螺肉）10盤出去，有8盤被退回來，因為他們要的口味，不是這樣。」

廚師張克勤沒有一點原住民血統，卻要做原住民風味餐，這主廚做得好忐忑。張克勤：「可是，每當菜被退回來，然後客人就說，啊這個到底是不是原住民菜的時候，其實內心就覺得…。」

在永遠鬧哄哄的廚房中流汗苦熬，想不到改變和創新的路，這麼寂寞。不過，這兩個搭檔不甘心放棄。尤麗：「你看，現在泰國的口味（泰國菜），既然台灣都可以適應了，那為什麼我們台灣原住民的口味，他們（消費者）不能夠適應？我覺得那是因為可能我們還缺乏了，就是說在創新上面。」

夢想走了2年，酸甜苦辣終於釀成新滋味。

幾乎在水岸觀光動線的最末端，週末時這家餐廳一定要用熱鬧的歌舞，還有香噴噴的烤肉，吸引遊客走到底，熱鍋快炒雨來菇搭檳榔花，蔥蒜辣椒提味，這是雨後花東，溼泥地才有的稀少食材。太陽一出來，晒乾，就不能採集食用了，尤麗陪丈夫回婆家時意外發現，原住民叫它「情人的眼淚」，廚房裡大火快炒這珍貴的眼淚，廚房外的尤麗，經營這家餐廳，也偷偷吞了不少眼淚。

尤麗：「因為其實我們家是一個非常有家族性的那種，對，可能就是從小傳統就是比較戀家吧，所以就是，家裡安排的事情，我通常不敢說不啦。」

父親曾是這家餐廳的股東，因為不忍心店收掉，要尤麗辭工來經營，剛開始被原本的工作團隊排擠，股東的女兒孤單地熬了快半年，就連上菜送烤雞都被客人嫌，只因為烤雞沒有拿到桌邊分。

尤麗：「我在端走的時候，他們居然說，喔，番仔就是番仔，也不知道有沒有偷吃步，然後那時候就很，就是，因為覺得好像以為只有小時候人家會這樣講。」

這真的傷了尤麗的心。尤麗：「像我從小我就會覺得自己是次等公民，那種感覺，次等公民，對，因為其實我們在國中的時候上來讀書的時候，其實大家還是會在背後講，番仔番仔，他們就認為我們都是吃那種生的肝臟、內臟啊，然後不然就是吃生的醃肉啊，感覺就是很難吃那種感覺。」

尤麗已經在城市生活很長時間，要經營餐廳，除了管理問題，最讓她頭痛的還是道地原住民口味，不能被大眾接受，尤其是一些特殊食材。尤麗：「然後這個雨來菇的話，是因為它本身其實它沒有很重的味道，所以我們幾乎都是用其他的調味去幫它做調味。刺蔥會被打槍，就是有部分的人，會不喜歡那麼濃的香味。」

從花蓮整把寄來的刺蔥，葉片背面與梗都有刺，3個人要處理一早上才弄得完。尤麗：「這個（湯）比較可以吃到（刺蔥）原味，因為我們是用整片葉子，對，是用整片葉子去直接下去，所以客人可以吃到它原來的香味。」

但是，這些苦澀的刺鼻的植物原味，都是祖先就在吃的，對身體好的老味道，吃不慣的城市人很難接受這些「原味」。尤麗不想只是把餐廳維持下去，更想讓自己祖先的味道被接受。尤麗：「通常把皮蛋放到湯裡面會比較，很少人會這麼做，可是後來我們加上去之後，發現這三者，就是皮蛋跟魚片還有刺蔥，其實搭起來香味還滿合的。」

刺蔥皮蛋魚片湯，口味被接受，讓尤麗有了新的想像與目標。尤麗：「把一些我們原住民的食材，加在大家都常常吃過的料理裡面，讓大家慢慢去接受。」

張克勤：「那一段半年的時候（被退菜）就其實…。」記者：「半年？」張克勤：「欸，差不多維持半年的時間都（被批評）。」記者：「你怎麼說服自己起床上班？」張克勤：「就是越不是自己領域的東西，就越想要把它做好。」

在粵菜餐廳裡，蘿蔔糕是張克勤的拿手菜，但2年前，才26歲的他決定要闖闖看，挑戰原住民菜，過去的很多堅持就得放棄。蘿蔔糕裡還是有香菇末與蘿蔔絲，不同的是，還要加切碎的飛魚丁。

張克勤：「主要是我覺得它這個（原住民）菜，是很有發展的空間，我想要把原住民料理，可以在台灣，這算我們台灣獨有的特色，對，我想要把這一塊給做好，最困難的地方就是味道的調和，跟比例的問題。」

因為很多原住民食材，連身為原住民的尤麗都沒吃過，小時候只是看熱鬧，現在豐年祭是尤麗一定要去的。尤麗：「他（原住民）其實他真的很稀有的東西，他不會放在攤位上賣，他會賣給認識的人。」

放進蘿蔔糕裡的飛魚丁，也是尤麗從台東找到蘭嶼，沿著海岸線四處搜購樣本，然後讓張克勤從7、8種魚乾中選出來。

尤麗：「（有一家）就是說飛魚剛捕到之後，他們要在好像24小時之內把牠剖殺乾淨，之後泡到米酒裡面，然後再到泡梅子汁裡面，然後再用月桃梗（燻烤），有的人是用甘蔗皮（燻烤），然後我們（選的）那家是用月桃梗，因為它本身就帶有一點酒香跟梅香，然後還有燻香的味道，所以它的味道比較多層次。」

海邊原住民捕來的飛魚，味道很衝，尤麗與張克勤還想試著把飛魚放進XO醬，干貝絲燒高湯，用蒜頭、辣椒末提味，也要加上紅蔥頭，火腿末與蝦米，這些是XO醬的經典元素。

又辣又衝，想要讓人接受這漢原融合口味，得加一點味道調和。尤麗想到了，山地原住民愛吃的馬告、山胡椒粒，夏天常拿來泡在水中喝，消暑解宿醉，一點點辛辣，還有檸檬清香。

尤麗：「我有個小叔叔他就很天才，不曉得去哪裡拔，就連那個枝葉都拔下來，就拔了5個麻袋，然後就含它的枝和葉，然後我們就要這樣一顆一顆，然後把它採下來之外，我們還要曬還要乾，那5個麻袋就花了我一個星期的時間。」

辦公室地上全部都是馬告，然後辦公室門一打開，就是馬告的味道。粵菜XO醬當底，融入山上海裡來的滋味，這味XO醬與眾不同。

這一次，饕客不再嫌東嫌西了，新口味受肯定，甚至有客人連著兩天來吃。尤麗：「她男朋友就講說，我通常我不在觀光區吃東西的，因為觀光區的東西太難吃了，又貴又難吃，他說你們是唯一一家讓我覺得東西好吃的，所以我就第2天又帶我女朋友來，然後我就覺得，欸，很感動。」

尤麗：「因為像我們的阿拜跟吉拿富啊，就是請那個台東的打魯馬克，打魯馬克就是沈文程的故鄉，他們那邊打魯馬克的部落的阿公阿嬤，去幫我們包。」

很多東西都是逛部落蒐羅而來，尤麗從城市回到山上，最大的收穫是，交到很多原住民朋友，餐廳裡也不只有一兩族的菜色，她堅持大部分食材向部落買。

尤麗：「市場（對原住民食物）需求越大，部落的人才有工作做，這是我到最後說給這家店的一個期許。」

張克勤：「除了前面半年磨合期，可能會有很多的挫折感，之後現在只要每推出一道新菜，只要客人覺得吃起來開心，我就覺得很有成就感，就是我可以把原住民的東西，用不一樣的方法可以呈現，然後大眾又可以接受，不管是原住民還是平地人。」

城市人沒吃過的原住民食材，也許可以讓他們對台灣城市之外的地方，有關心、有想像、有肯定，經營餐廳的辛苦，五味雜陳的心情，他們還是繼續工作，天天調味。尤麗：「最有成就感的當然就是，客人吃到我們的東西的時候他就覺得，喔，好好吃喔，沒想到原住民料理那麼好吃，這是我覺得對我最大的安慰。」 

<a href="http://aiko6034.pixnet.net/blog/post/31012946">
感謝aiko圖文精采的報導,其實是我常看她的部落格的.
也是我要詩潔去找她來店裏的.
她的部落格是加在我的最愛-美食部落客的名單內.
我覺得一個很棒的部落客首要條件一定要學好拍攝技巧.
看她鏡頭下的芭達桑竟有如此豐富的表情,
那一定也是要她有個豐富的內涵吧.
這點我真令我羡慕啊~

channel v的love,love,love節目相上了我們店最靚的亮妹~小花,

請她協助上阿本的交友聯誼.

嗯~還算可愛的幾個小男生~聽說目前很夯,

可惜對我而言年紀太小了.

小花邊介紹美食,邊餵阿本~

以下就是電視播出來的片段

上星期接到緯來電視台的來電,說是要請我們上他們的節目.

重點是除了美食外,要有兩位外貌清秀的佳麗來介紹~

總共請了四家主題餐廳~芭達桑原住民主題餐廳,點滴,空中廚房飛機餐和布袋戲餐廳.

錄影前很開心的兩朵花~拍謝~後面那是我老媽子~可是我們店的董娘咧.

特別來賓是小馬和鍾欣凌,提到我們店,他們兩人都異口同聲的說"喔~我知道那家店,我有去過",記得小馬是和胡瓜來和我們玩遊戲,我們還贏了六仟元.鍾欣凌則是代班一個美食節目而來店裏.可惜這些資料都隨一次電腦當機就都不見了.

本來是要先出考題,答對的人才能享受美食,不知為何~哈林就邀大家一起來吃就省略了原住民帶動跳這橋段.好像也只有我們家的食物大家吃得津津有味.

接下來就是小花小姐演唱排灣族的原住民歌曲,唱到後來不知為何旁邊的外國人竟跳起了郭富城的"對你愛不完",有點岔題了.

我們是從下午3:00出發,4:30到現場,卻一直錄到7:30.

出來電視上可能5分鐘不到,真是佩服那些藝人,

要一整天待在錄影棚,

隔行如隔山.真的很辛苦~

今年暑假店裏依然是絡繹不絕的節目採訪~

對啦對啦~就是三立的冒險奇兵的啦~

圥來一段原住民帶動跳~這是一定要的呀~

重點還是要介紹原住民美食啊~

桌上這一桌就如往常的被全體工作人員一掃而空,

不但打包還又外帶了20根竹筒飯.

看他們吃的很高興,心裏其實也為自家的餐點感到驕傲.

人客啊~有閒擱再來坐啊~

因為田貴實老師的介紹認識了中央人民廣播電台的駐台灣記者李曉奇先生,
前幾天回mail給我,說是巳經幫我們做了相關的報導芭达桑——台湾少数民族精神的家园(组图).這下我們可要紅到對岸去了呢~

今天又看到兩篇網友的推薦介紹我們~

芭達桑餐廳

芭達桑原住民美食~視,聽,味覺三享受

第二篇還登上聯合新聞網首頁呢.

最讓我感到佩服的是他們怎麼可以把菜色拍得那麼好吃啊~

唉~~~我們的拍照技術真的是技不如人啊~

有待加強!!!

很好笑的經驗,他們來店裏取景大約拍了2-3個小時,

實際上播出卻只有2秒--->沒錯,就是2秒,

而且都拍我們的背影,看得出誰是誰嗎?

 
這段吃的就完全沒被播出來.

不過她真的是一個很完美的女人,身為女人的我都忍不住的偷偷看了也好幾眼吶.

最後再來張大合照吧~我們家的主廚是什麼時候站在那個位置的啊(看他口水都快流出來了)~可見Janet的魅力真的很強大呢.

蝴蝶姊姊好可愛喔!!

感謝東森綜合台食全食美節目採訪
外景主持人蝴蝶姊姊實在太可愛超具親切感
害的小編我忍不住跟他要起簽名

趁著空檔蝴蝶姊姊跟我們玩起音樂
站在舞台上彷彿演唱會般的狂歡
哎唷!小蝴蝶啊~什麼時候才等到你發片咧!!

來瞧瞧我們店的招牌桶子燜土雞
經由烤雞師傅的巧手幫整隻雞按摩過程全都錄

還有一系列創意原住民美食
非常感謝東森食全食美節目報導

就在這時候.張師傅你還真愛搶鏡頭哎!!夠囉~

其實我們張師傅還真是了不起.不只會做菜.人更是又高又帥

蝴蝶姊姊以及所有東森的工作人員
有沒有吃飽飽咧!記得有空常來我們芭達桑餐廳享受我們原住民熱情喔!!

投票囉!!賀芭達桑餐廳入圍台北縣優質特色餐廳
現在就請大家告訴大家
點下列網站
http://www.highfood.com.tw/projectvote2/V_introduce2.asp
進入之後往下拉看到八里鄉就可以看到我們芭達桑原住民主題餐廳
請投它一票.謝謝大家支持
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